Etiqueta á mesa

Técnicas e prática de salão

Para facilitar a cola, seguem os serviços que podem ser praticados nos restaurantes. O conhecido serviço à francesa caiu no senso comum e não é praticado corretamente, com raras exceções.

Serviço à francesa (diplomata)
Serviço à inglesa direto
Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon
Serviço de prato pronto/empratado
Serviço de travessas sobre a mesa
Serviço à russa
Serviço americano ou self service

Serviço à francesa / diplomata
O que caracteriza o serviço à francesa ou diplomata é o próprio cliente poder servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom. Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês, usado em banquetes muito requintados ou em casas de família que contam com o serviço de garçom ou mordomos.
Neste serviço o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão esquerda com a proteção de um guardanapo de serviço. Os talheres de serviço ficam voltados para a direção do cliente, a fim de que ele possa se servir. O garçom deve inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo a deixar a travessa o mais próximo possível do prato.
Serviço à inglesa (direto)
Tal modalidade teve origem há centenas de anos e derivou do costume inglês, cultivado pelo próprio dono da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados.
O serviço pode ser bastante rápido, exigindo grande habilidade profissional do garçom. É usado algumas vezes em restaurantes e buffets.
O garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).
Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon
O garçom traz travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo. Depois, coloca-as sobre o guéridon. Em seguida, serve a comida em um prato vazio que está no guéridon, usando uma colher na mão direita e um garfo na esquerda e, pela direita, serve o prato com a comida. O repasse é feito pelo sistema à inglesa direto.
A disposição dos pratos no guéridon é a seguinte: a travessa principal fica à direita, os acompanhamentos à esquerda e os pratos vazios no centro. O serviço pode ainda ser utilizado com o auxílio de um carrinho/buffet. Praticado essencialmente para entradas e sobremesas.
Serviço de prato pronto / empratado
Modalidade mais usada em bons hotéis e restaurantes da alta cozinha. Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação já prontos ao cliente.
Existem basicamente dois tipos desse serviço: o “simplificado”, em que são usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros formatos, e o “sofisticado”, em que se usam pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche. Em ambos os casos, o serviço é feito pela direita.
Serviço de travessas sobre a mesa
O serviço de travessas sobre a mesa, modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares das cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e antigos.
Consiste em preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a tarefa de transporta-las até o salão do restaurante e coloca-las no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional. Serviço feito pela direita.
Serviço à russa
Essa modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos imperadores russos, também conhecidos como czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefes de cozinha e maîtres d’hôtel que trabalhavam nas cortes.
É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.
Serviço self service ou americano
Modalidade de serviço surgida após a Grande depressão norte-americana que consiste em acondicionar a comida em saladeiros e réchauds para que os convivas possam servir-se à vontade.